Krawall Bar & Deli
Nachhaltigkeit und Cocktailbar passen auf den ersten Blick nicht selbstverständlich zusammen. Viele Produkte, mit denen wir arbeiten, stammen aus aller Welt. Genau deshalb ist es für uns umso wichtiger, jede Zutat vollständig zu nutzen und ihren Wert nicht nach dem ersten Verarbeitungsschritt enden zu lassen.
Bei KRAWALL arbeiten Küche und Bar in ständiger Symbiose. Was in einem Bereich als Nebenprodukt entsteht, wird im anderen zur neuen Zutat. Aus den Cashewresten unserer veganen Ricotta-Produktion entsteht ein Orgeat für Cocktails. Brotanschnitte werden gesammelt, fermentiert und zu einem eigenen Brotmiso verarbeitet, das sowohl in Gerichten als auch in Drinks eingesetzt wird.
Auch bei Zitrusfrüchten versuchen wir, die gesamte Frucht zu verwenden. Durch Superjuice nutzen wir Saft und Zesten, steigern gleichzeitig den Ertrag und benötigen weniger Früchte für dieselbe Menge an Geschmack und Säure. Bei Ananas verwenden wir nicht nur den Saft: Aus Schalen und geeigneten Resten entsteht unser House Ferment Tepache.
Fermentation ist ein zentraler Bestandteil unseres Konzepts. Laktofermentierte Brombeeren werden zunächst zu Püree verarbeitet. Die gefilterten festen Bestandteile werden anschließend getrocknet und zu einem aromatischen Salz weiterverarbeitet. Offene Weine werden ebenfalls nicht entsorgt, sondern über die Woche gesammelt und zu einem konzentrierten Leftover-Wine-Sirup verarbeitet, der sich in mehreren Cocktails wiederfindet.
Unser Ziel ist nicht, uns mit dem Begriff „Zero Waste“ zu schmücken. Unser Ziel ist, jeden vermeidbaren Abfall zu hinterfragen: Kann daraus ein Ferment, ein Sirup, ein Salz, ein Miso oder eine neue Cocktailkomponente entstehen?
Vom Cashew-Orgeat über Superjuice und Tepache bis hin zu Brotmiso, Lacto-Blackberry-Salz und Leftover-Wine-Sirup zeigt sich unsere Haltung in jedem Bereich des Hauses. Nachhaltigkeit ist bei KRAWALL kein Zusatz zur Karte. Sie ist die Grundlage dafür, wie unsere Karte entsteht.
